תסיסת היין הוא התהליך הראשוני במלאת הייצור. בתסיסה מתרחשת פעולה בה שמרים ניזונים מן הסוכר ומייצרים בעצם אנרגיה. על עובדי היקב בתוך כל תהליך זה הוא לשמור על השמרים הבריאים ופעילים זאת על מנת שתהליך התסיסה יסתיים בהצלחה ויהיה יעיל.
על מנת להכין את הענבים לתסיסה יש קודם להפריד את הענבים מהשזרות זאת על מנת להימנע מטעם וארומה לא רצויים. בהמשך מתבצעת שבירת הענבים. זו משחררת את המיץ מין הענב לכדי תהליך ראשוני של השרייה. בהמשך מוסיפים ליין את המטה ביסולפיט. אבקה זו באה לשמור על התירוש בזמן התסיסה כמו גם לשמור ששמרי הבר לא יפריעו לתהליך זה. המינון של חומר זה הוא כרבע כפית לכל 20 ליטר תירוש. בהמשך אנו מוסיפים את שמרי היין אשר אחראיים על תסיסה מבוקרת ומידתית. כעת, שהחל תהליך התסיסה יש נבחין בציפה של קליפות הענבים. זו תביא לתופעה של "כיפה" (נוצר באמצעות גז של השמרים) אותה יש לקבע פעם בבוקר ופעם בשעות הערב. התסיסה אורכת עד שבועיים. בסופה לא אמורה להיות קיימת ה"כיפה", כמו גם רמת סוכר נמוכה. בהמשך מתבצע תהליך של סחיטה ובו ממצים אנו כמה שיותר מהנוזל שנוצר. לאחר מכן מתבצע תהליך של שפייה – תהליך בו שואבים יין נקי מן השקעים שבתחתית אמבטיית התסיסה.
לאחר שסיימנו את תהליך התסיסה המורכב הדורש דיוק רב אנו מתפנים לתהליך של יישון היין. מדובר בתהליך הבשלה של היין זאת על מנת שבסופו יהיה הוא מלוטש ממש. בתהליך זה שנעשה בהשגחה של עובדי היקב היין זוכה להגביר את ניחוחותיו וטעמיו. במסגרת תהליך יישון היין יש כמובן להוסיף בתהליך זה חומרים מייצבים ומשמרים (ביסוליפט), לבצע תהליך של שפייה הנועד לתרום לצלילות היין ועוד. את תהליכים אלו יש לעשות במקצבי זמן קבועים ורק שצלילות היין מספקת יש להביא את היין לתהליך אחרון בוא הוא עובר לבקבוקים.
העברת היין לבקבוקים היא האפשרות הנפוצה כיום. זאת למול כך שבעבר היין היה נשאר בחבית ונמזג משם ישירות לכוסות. לפני העברת היין לבקבוק יש להוסיף כמו מזערית של ביסולפיט לכל 20 ליטר יין. גם כאן הביסולפיט מאפשר על שמירת היין בבקבוק עצמו. ביום העברת היין לבקבוקים יש כמובן לחטא אותם בעזרת תמיסת חיטוי ואחריה משאירים אותם לייבוש. לאחר מכן מועבר היין לבקבוקים ולאטימה הרמטית של פקק השעם.
רוצים ללמוד עוד על היינות של יקב פסגות? בואו לבקר אותנו באתר הבית שלנו בכתובת www.psagotwines.com
